KANAL KULINER – Kalau bicara negara dengan makanan paling banyak rempah, India hampir selalu muncul di urutan teratas. Namun ternyata bukan hanya India yang memiliki tradisi kuliner dengan puluhan jenis rempah.
Dari Afrika, Asia Selatan, Asia Tenggara hingga Timur Tengah, sejumlah negara memiliki hidangan yang menggunakan begitu banyak rempah sekaligus. Bahkan, ada campuran bumbu tradisional yang dapat memuat belasan hingga puluhan bahan berbeda.
Untuk membuat daftar ini, ukuran yang digunakan bukan sekadar seberapa pedas makanannya, melainkan jumlah jenis rempah dan herba aromatik yang lazim digunakan dalam satu hidangan atau campuran bumbu khas. Karena resep tradisional berbeda menurut daerah, keluarga dan koki, jumlah tersebut merupakan kisaran, bukan angka mutlak.
Berikut sejumlah negara yang terkenal dengan penggunaan rempah yang sangat kompleks.
1. Maroko – bisa mencapai 27 jenis rempah
Maroko menjadi salah satu kandidat terkuat untuk posisi teratas. Rahasianya ada pada ras el hanout, campuran rempah yang secara tradisional dapat memiliki hingga 27 bahan.
Tidak ada resep ras el hanout yang benar-benar baku. Setiap pedagang, keluarga atau wilayah dapat memiliki komposisi sendiri. Bahan yang umum antara lain jintan, ketumbar, kunyit, jahe, kapulaga, kayu manis, cengkih, pala, paprika, lada, fenugreek, adas, anise dan berbagai rempah aromatik lainnya.
Rempah tersebut digunakan untuk memberikan karakter pada tagine, couscous, nasi, daging dan berbagai hidangan berkuah.
Yang menarik, ras el hanout bukan sekadar bumbu pedas. Kompleksitasnya justru terletak pada perpaduan rasa hangat, manis, pedas, earthy dan floral.
Hidangan khas: Tagine, couscous, pastilla.
Bumbu ikonik: Ras el hanout.
Perkiraan jenis rempah: hingga 27 jenis.
2. Ethiopia – lebih dari 20 bahan dalam variasi berbere
Kuliner Ethiopia memiliki senjata utama bernama berbere, bubuk bumbu merah yang menjadi fondasi banyak masakan tradisional.
Komposisinya dapat sangat panjang. Sebuah kajian mengenai berbere mencatat berbagai bahan yang digunakan dalam variasi tradisional, antara lain cabai merah, kapulaga, basil, jintan, bishop’s weed, bawang putih, rue, rosemary, jahe, kayu manis, pala, cengkih, ketumbar, lada, thyme, long pepper dan fenugreek.
Berbere menjadi karakter utama doro wat, semacam semur ayam pedas yang biasanya dimakan bersama injera.
Selain berbere, Ethiopia juga mengenal niter kibbeh, mentega yang diinfus dengan berbagai rempah dan aromatik sehingga menghasilkan rasa yang sangat kompleks.
Hidangan khas: Doro wat, tibs, misir wat.
Bumbu ikonik: Berbere dan niter kibbeh.
Perkiraan jenis rempah/herba: 20+, tergantung resep.
3. India – sekitar 7-15 rempah atau lebih dalam berbagai masakan
India mungkin merupakan negara yang paling identik dengan penggunaan rempah. Namun, menariknya, tidak ada satu formula ‘bumbu India’.
Setiap wilayah memiliki kombinasi berbeda. Garam masala saja umumnya terdiri dari sejumlah rempah seperti kapulaga hitam, kayu manis, cengkih, jintan, lada hitam, ketumbar dan bunga lawang.
Dalam hidangan seperti biryani, curry, rogan josh atau masala, berbagai rempah dapat digunakan secara bersamaan, baik dalam bentuk utuh, bubuk maupun pasta.
Teknik memasaknya pun penting. Rempah sering ditumis dalam minyak atau ghee sebelum bahan utama dimasukkan untuk mengeluarkan aroma dan rasa.
India juga memiliki ratusan variasi masala regional. Panch phoron di India Timur, misalnya, memiliki karakter berbeda dari garam masala di India Utara.
Hidangan khas: Biryani, butter chicken, rogan josh, berbagai curry.
Bumbu ikonik: Garam masala, panch phoron, berbagai masala regional.
Perkiraan jenis rempah: 7-15+ dalam satu hidangan, tergantung resep.
4. Sri Lanka – sekitar 10-15 rempah dalam curry dan bubuk bumbu
Sri Lanka merupakan salah satu negeri rempah paling menarik di Asia Selatan.
Kuliner negara ini menggunakan kayu manis Ceylon, lada hitam, kapulaga, cengkih, pala, bunga pala, fenugreek, jintan, ketumbar, kunyit, mustard dan berbagai jenis cabai.
Salah satu fondasinya adalah thuna-paha, campuran rempah yang dapat dibuat dari ketumbar, jintan dan adas, sementara versi yang lebih kompleks memasukkan kayu manis, kapulaga, kunyit dan daun kari. Bubuk kari yang dipanggang juga dapat menggabungkan lada, kapulaga, cengkih, pandan dan cabai.
Hasilnya adalah curry dengan lapisan aroma yang berbeda dari masakan India. Sri Lanka juga memiliki black curry, yang memperoleh warna dan karakter khas dari rempah yang dipanggang.
Hidangan khas: Sri Lankan curry, black curry, jackfruit curry, rice and curry.
Bumbu ikonik: Thuna-paha dan roasted curry powder.
Perkiraan jenis rempah: 10-15+.
5. Indonesia – sekitar 10-15 jenis rempah dalam hidangan tertentu
Indonesia punya alasan historis yang kuat untuk masuk daftar ini. Kepulauan Maluku bahkan pernah dikenal dunia sebagai Spice Islands.
Rempah asli Indonesia seperti pala, bunga pala, cengkih, kemukus dan berbagai bahan aromatik telah menjadi bagian penting dari sejarah perdagangan dunia. Dalam kuliner modern, rempah seperti kunyit, lengkuas, jahe, serai, ketumbar, lada, kayu manis, kemiri dan daun aromatik digunakan dalam berbagai kombinasi.
Contoh paling ekstrem adalah rendang. Bumbu rendang dapat menggunakan cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun jeruk, daun kunyit, ketumbar, jintan, kemiri, kayu manis, cengkih, kapulaga dan berbagai bahan lain tergantung resep daerah.
Inilah yang membuat rendang memiliki rasa yang tidak hanya pedas, tetapi juga gurih, earthy, harum dan kompleks.
Hidangan khas: Rendang, gulai, opor, rawon, soto.
Bumbu ikonik: Bumbu dasar, rempah Minangkabau, rempah Jawa, berbagai sambal dan bumbu pasta.
Perkiraan jenis rempah/aromatik: 10-15+ dalam hidangan tertentu.
6. Pakistan – sekitar 10-15 jenis rempah dalam biryani dan masakan daging
Kuliner Pakistan memiliki hubungan erat dengan tradisi kuliner Asia Selatan, Persia dan Asia Tengah. Salah satu contoh paling jelas adalah biryani.
Dalam salah satu resep resmi yang dipublikasikan pemerintah Pakistan, biryani menggunakan antara lain kapulaga, cengkih, kayu manis, bunga lawang, jintan, fuli, daun salam, kunyit, cabai, garam masala, jahe dan bawang putih.
Jumlahnya bisa bertambah jika menggunakan masala khusus atau resep keluarga.
Biryani Pakistan menarik karena rempah tidak hanya digunakan untuk memberi rasa pedas. Rempah utuh memberikan aroma pada nasi, sedangkan rempah bubuk membangun rasa pada daging dan kuah.
Hidangan khas: Biryani, nihari, karahi, pulao.
Bumbu ikonik: Garam masala dan biryani masala.
Perkiraan jenis rempah: 10-15+.
7. Iran – sekitar 8-10 jenis dalam berbagai advieh
Iran mempunyai tradisi rempah yang berbeda. Jika beberapa negara mengejar rasa pedas dan kuat, kuliner Persia lebih sering mengejar aroma, kehangatan dan keseimbangan.
Salah satu bumbu khasnya adalah advieh, campuran rempah yang dapat digunakan untuk nasi, stew, daging dan sayuran.
Komposisinya dapat mencakup kayu manis, kapulaga, jintan, kunyit, ketumbar, cengkih, pala, lada hitam, kelopak mawar dan terkadang jeruk limau kering atau saffron.
Kelopak mawar menjadi salah satu elemen yang membuat karakter bumbu Persia berbeda dari banyak masakan Asia Selatan.
Hidangan khas: Polo, khoresh, kebab, berbagai stew.
Bumbu ikonik: Advieh.
Perkiraan jenis rempah: 8-10, tergantung jenis advieh.
8. Yaman – sekitar 6-10 jenis dalam hawaij
Yaman mungkin tidak langsung terbayang ketika membicarakan negara kaya rempah. Namun negara ini memiliki hawaij, campuran bumbu penting dalam kulinernya.
Versi dasar hawaij biasanya mengandung jintan, lada hitam, kunyit dan kapulaga. Variasi yang lebih kompleks dapat menambahkan cengkih, jintan hitam/caraway, pala, saffron, ketumbar dan bawang kering.
Hawaij digunakan dalam sup, stew, nasi dan masakan daging. Ada pula versi yang digunakan untuk kopi, dengan bahan seperti adas manis, adas, jahe dan kapulaga.
Hidangan khas: Saltah, mandi, haneeth, maraq.
Bumbu ikonik: Hawaij.
Perkiraan jenis rempah: 6-10+.
9. Georgia — sekitar 7-10 jenis dalam khmeli suneli
Kuliner Georgia memiliki pendekatan berbeda terhadap rempah. Bukan jumlah cabai yang dominan, tetapi kombinasi rempah dan herba kering.
Salah satu bumbu paling terkenal adalah khmeli suneli, campuran yang dapat mengandung ketumbar, blue fenugreek, marigold, dill, parsley, basil, savory dan bahan aromatik lain. Komposisinya berbeda menurut resep.
Campuran tersebut digunakan dalam berbagai hidangan seperti stew, kacang-kacangan, saus walnut dan daging.
Bumbu yang sangat khas adalah utskho suneli, atau blue fenugreek, yang memberikan aroma nutty dan menjadi salah satu penanda penting masakan Georgia.
Hidangan khas: Kharcho, satsivi, lobio, pkhali.
Bumbu ikonik: Khmeli suneli dan utskho suneli.
Perkiraan jenis rempah/herba: 7-10+.
10. Malaysia – sekitar 6-10+ bahan aromatik dalam rempah
Malaysia juga memiliki tradisi penggunaan rempah yang sangat kuat, terutama dalam hidangan Melayu dan Peranakan.
Konsep pentingnya adalah rempah, yaitu pasta bumbu yang biasanya dibuat dari cabai, bawang merah atau bawang bombai, bawang putih, jahe dan berbagai bahan aromatik lainnya. Pasta ini kemudian ditumis hingga matang untuk menghasilkan rasa yang lebih dalam.
Pada hidangan tertentu, jumlah bahan dapat bertambah dengan serai, kunyit, lengkuas, ketumbar, jintan, daun jeruk, kemiri dan rempah kering lainnya.
Hidangan khas: Rendang, laksa, nasi lemak dengan lauk berbumbu, kari dan berbagai masakan Peranakan.
Bumbu ikonik: Rempah dan berbagai curry paste.
Perkiraan jenis rempah/aromatik: 6-10+.
Jadi, negara mana yang paling banyak menggunakan rempah? Jika ukurannya adalah jumlah bahan yang dapat ditemukan dalam satu campuran bumbu tradisional, gambaran kasarnya menjadi:
Posisi
Negara
Contoh bumbu/hidangan
Perkiraan jumlah
1. 🇲🇦 Maroko
Ras el hanout
hingga 27
2. 🇪🇹 Ethiopia
Berbere
20+
3. 🇮🇳 India
Masala/curry/biryani
15+
4. 🇱🇰 Sri Lanka
Curry powder/thuna-paha
10-15+
5. 🇮🇩 Indonesia
Rendang/gulai
10-15+
6.🇵🇰 Pakistan
Biryani masala
10-15+
7. 🇮🇷 Iran
Advieh
8-10
8. 🇬🇪 Georgia
Khmeli suneli
7-10+
9. 🇾🇪 Yaman
Hawaij
6-10+
10. 🇲🇾 Malaysia
6-10+
Namun daftar tersebut bukan peringkat ilmiah mutlak dunia. Alasannya sederhana, tidak ada standar internasional yang menentukan berapa banyak rempah yang harus dihitung dalam satu masakan. Resep rendang di Sumatera Barat bisa berbeda dengan resep keluarga lain; demikian pula ras el hanout di satu toko Maroko bisa berbeda dengan toko lainnya.
Justru di situlah menariknya budaya rempah. Bukan soal pedas, tetapi soal lapisan rasa Kesalahan paling umum ketika membicarakan makanan kaya rempah adalah menganggapnya identik dengan makanan pedas.
Padahal rempah dan cabai adalah dua hal berbeda. Kayu manis memberikan rasa hangat dan manis. Kapulaga memberikan aroma floral. Cengkih memberi karakter tajam. Ketumbar memberikan aroma citrusy-earthy. Jintan memberikan rasa earthy. Pala memberikan kehangatan. Saffron memberikan aroma khas dan warna. Sementara cabai terutama memberikan sensasi pedas.
Karena itu, masakan dengan 15 rempah belum tentu lebih pedas daripada masakan yang hanya menggunakan dua jenis cabai.
Yang membedakan negara-negara dalam daftar ini adalah kemampuan mereka menumpuk berbagai karakter rasa dalam satu hidangan.
Dengan kata lain, kalau ada negara yang kulinernya seperti orkestra, maka rempah adalah para pemain musiknya. Ada yang menghasilkan nada utama, ada yang hanya menjadi latar, tetapi ketika semuanya dimainkan bersama, terciptalah karakter rasa yang membuat sebuah masakan langsung bisa dikenali dari mana asalnya.
Penulis : Achmad Udin
Editor : MAD
