KANAL KULINER – Jangan heran jika seseorang bisa menghabiskan belasan cabai rawit sementara orang lain baru menggigit sedikit sudah berkeringat. Perbedaannya bukan berarti yang satu punya lidah baja. Tubuh manusia ternyata bisa belajar menghadapi sensasi pedas.
Bagi sebagian orang Indonesia, makan nasi tanpa sambal terasa seperti ada yang kurang. Cabai rawit bisa diulek bersama bawang dan garam, dicampur terasi, dijadikan sambal matah, atau bahkan dimakan langsung bersama lauk.
Namun bagi orang yang tidak terbiasa, satu gigitan makanan yang sama bisa membuat mulut terasa terbakar, hidung berair, wajah memerah hingga tubuh berkeringat.
Lantas, apakah orang yang sejak kecil terbiasa makan sambal memang memiliki tubuh yang lebih kebal terhadap pedas?Jawabannya tidak sesederhana itu.
Pedas sebenarnya bukan rasa
Hal pertama yang perlu diketahui adalah bahwa pedas bukan rasa seperti manis, asin, asam atau pahit.
Sensasi pedas muncul terutama karena capsaicin, senyawa yang terdapat pada cabai. Ketika capsaicin mengenai jaringan di mulut, senyawa ini mengaktifkan reseptor saraf yang disebut TRPV1.
Reseptor tersebut pada dasarnya membantu tubuh mendeteksi panas dan rangsangan yang berpotensi menyakitkan.
Itulah sebabnya ketika makan cabai, otak seolah menerima pesan bahwa mulut sedang mengalami panas. Padahal tidak ada api yang membakar lidah. Yang terjadi adalah sistem saraf sedang merespons capsaicin.
Mengapa orang yang jarang makan cabai lebih tersiksa?
Bayangkan dua orang mencoba sambal yang sama. Orang pertama sejak kecil terbiasa makan sambal hampir setiap hari. Orang kedua hampir tidak pernah makan makanan pedas.
Keduanya mendapatkan rangsangan capsaicin yang sama. Namun pengalaman yang dirasakan bisa sangat berbeda.
Paparan berulang terhadap capsaicin dapat membuat respons terhadap sensasi terbakar berkurang. Dengan kata lain, sistem saraf dapat mengalami semacam desensitisasi.
Penelitian pada manusia juga menunjukkan bahwa paparan capsaicin secara berulang dapat menurunkan sensasi terbakar yang dirasakan.
Dalam sebuah penelitian, peserta yang mendapat paparan capsaicin berulang selama beberapa hari mengalami penurunan sensasi terbakar dibandingkan sebelumnya. Artinya, toleransi terhadap pedas memang dapat berubah.
Jadi orang yang terlihat mampu menghabiskan banyak cabai belum tentu memiliki lidah yang secara biologis berbeda sejak lahir. Bisa jadi sistem sarafnya sudah lebih terbiasa menerima alarm dari capsaicin.
Mirip seperti tubuh belajar menghadapi rangsangan
Tentu saja ini bukan berarti tubuh menjadi kebal terhadap cabai. Jika seseorang yang terbiasa makan sambal kemudian diberikan cabai dengan kadar capsaicin jauh lebih tinggi, ia tetap bisa merasakan sensasi terbakar.
Yang berubah terutama adalah seberapa kuat sensasi tersebut dirasakan dan seberapa nyaman seseorang menghadapinya. Itulah sebabnya toleransi terhadap pedas bisa meningkat secara bertahap.
Seseorang yang awalnya hanya mampu makan sedikit sambal dapat terbiasa dengan tingkat kepedasan yang lebih tinggi setelah berulang kali mengonsumsinya. Namun peningkatan toleransi setiap orang berbeda.
Karena itu, paspor bukan penentu
Sering muncul anggapan bahwa orang Asia pasti lebih tahan pedas dibandingkan orang Eropa atau Amerika. Pandangan tersebut terlalu menyederhanakan persoalan.
Indonesia, Thailand, India, Korea, China, Meksiko dan sejumlah negara lain memang memiliki tradisi kuliner dengan penggunaan cabai yang kuat.
Tetapi tidak berarti seluruh masyarakatnya otomatis memiliki toleransi yang sama. Begitu pula tidak semua orang Eropa atau Amerika tidak tahan pedas.
Seseorang yang lahir di Amerika Serikat tetapi tumbuh dalam keluarga Meksiko, India atau Thailand bisa saja sejak kecil terbiasa makan cabai.
Sebaliknya, orang Indonesia yang sejak kecil tidak menyukai cabai juga bisa memiliki toleransi yang rendah. Dengan kata lain, budaya makanan lebih berpengaruh daripada paspor.
Anak yang diperkenalkan cabai sejak kecil punya pengalaman berbeda
Inilah yang membuat budaya makanan menjadi penting. Ketika seorang anak mulai mengenal makanan pedas sejak kecil, tubuhnya berulang kali mendapatkan paparan capsaicin.
Pada awalnya mungkin terasa menyengat. Tetapi setelah berulang kali, sensasi tersebut bisa menjadi sesuatu yang familiar.
Di sisi lain, seseorang yang sepanjang hidup hampir tidak pernah makan cabai akan mendapatkan pengalaman yang berbeda ketika tiba-tiba mengonsumsi makanan sangat pedas.
Itu sebabnya tingkat kepedasan yang dianggap biasa oleh satu keluarga bisa terasa ekstrem bagi keluarga lain.
Pedas bahkan bisa menjadi sesuatu yan,g dicari
Hal yang lebih aneh lagi, manusia bukan hanya bisa terbiasa dengan rasa pedas. Sebagian orang justru mencari makanan yang semakin pedas. Padahal secara biologis, capsaicin memicu sistem saraf yang berkaitan dengan panas dan nyeri.
Ada unsur pengalaman dan respons tubuh yang membuat sensasi tersebut bagi sebagian orang berubah dari sesuatu yang tidak menyenangkan menjadi pengalaman yang justru dicari. Inilah salah satu alasan munculnya berbagai tantangan makanan superpedas.
Orang bukan hanya ingin makan makanan enak, tetapi juga ingin menguji, ‘Seberapa pedas yang masih sanggup saya tahan?’
Jadi, apakah orang Indonesia memang lebih tahan pedas?
Secara budaya, Indonesia memang termasuk negara dengan tradisi makan pedas yang kuat. Sambal hadir dalam berbagai bentuk dan hampir setiap daerah memiliki karakter pedasnya sendiri.
Tetapi mengatakan bahwa semua orang Indonesia secara biologis lebih tahan pedas daripada semua orang dari negara lain jelas tidak tepat.
Yang lebih masuk akal adalah, masyarakat yang sejak kecil dan secara rutin terpapar makanan pedas cenderung memiliki toleransi dan kesukaan terhadap pedas yang lebih tinggi.
Jadi ketika seseorang mampu menghabiskan sambal yang membuat orang lain menyerah, belum tentu ia mempunyai ‘lidah super’.
Bisa jadi selama bertahun-tahun, otaknya telah belajar bahwa sensasi terbakar dari cabai bukan sesuatu yang perlu dianggap sebagai ancaman besar.
Dan mungkin itulah salah satu rahasia mengapa bagi sebagian orang Indonesia, makan tanpa sambal justru terasa lebih menyiksa daripada makan dengan sambal. Bukan karena lidahnya kebal. Otaknya sudah terbiasa.
Penulis : Achmad Udin
Editor : MAD
